WISSENSCHAFT
Wissenschaft und Forschung
Die AWI-Forschung von Angela Köhler hat die relevanten Signalmoleküle und Ionen für die Behandlung von reifen lebenden Störeiern identifiziert. Die Eier werden durch sanfte Massage von den lebenden Stören gewonnen, ohne das den wertvollen Fischen Schaden zugefügt wird.
Bei den innovativen Verfahren aktivieren Signalbotenstoffe in sehr geringen natürlichen Konzentrationen eine Maschinerie von Enzymen, die die äußere Hülle der Eier innerhalb von Minuten stabilisieren, ohne ihr flüssiges Inneres und ihren natürlichen Inhalt zu verändern. Nach der metabolischen Stabilisierung der Eihülle sind die sauberen Eier bereit für die Kaviarverarbeitung: Salzung, Reifung, Verpackung und Lagerung.
Diese komplexen biologischen Prozesse sind im Labor und bei der realen Kaviarproduktion langjährig erprobt und hochskaliert und können von unseren Lizenznehmern auf einfache und schnelle Anwendungen bei großen großer Produktionsmengen durch das Personal unserer Lizenznehmer angewendet werden. Der Prozess erfordert kontrollierte Bedingungen in der Kaviarproduktionsanlage und eine Schulung des Personals, um eine ausgezeichnete Kaviarqualität zu gewährleisten.
Erste Abbildung.:
Das unreife Ei für herkömmlichen Kaviar, der durch Schlachtung gewonnen wird, ist von einer Kapsel aus verschiedenen Gonadenzellen (Thekazellen, Granulosazellen, Blutgefäße) umgeben. Diese Zellen stabilisieren das Ei und sind eng mit der Plasmamembran des Eies verwoben, um Nährstoffe zu transportieren. Verbleibende Zelltrümmer auf der Eioberfläche können selbst durch Sieben und Reinigen nicht entfernt werden. Ein Paradies für Bakterien und Schimmel. Daher muss Kaviar, der durch Schlachten zur Gewinnung der unreifen , aber stabilen Eier gewonnen wird, immer chemisch konserviert und/oder pasteurisiert werden.
(Copyright Angela Köhler-Günther)
Zweite Abb.:
Ei in situ, das aus der Gonadenkapsel herausgepresst wird, um die Eier es in die Körperhöhle des Fisches zu entlassen. Von dort wird es beim Laichen ins Wasser entlassen oder kann durch sanfte Massage abgestreift werden. Bild: E. Lubzens et al, 2010 Oogenese bei TeleostsWie Fischeier gebildet werden. Allgemeine und vergleichende Endokrinologie Vol.165,3,367-389. doi:10.1016/j.ygcen.2009.05.022
Dritte Abb.:
Vollständig sauberes, reifes, lebendes Ei, nachdem es durch Massieren des lebenden Fisches abgestreift worden ist. Die Oberfläche der Eier ist sehr empfindlich und muss daher durch das AWI-Verfahren stabilisiert werden, damit sie durch Salzen, Verpacken und Reifen zu Kaviar weiterverarbeitet werden können. Aufgrund der sauberen Oberfläche der Eier ist keine Konservierung oder Pasteurisierung erforderlich. Nur gesalzen in einer niedrigen Malossolkonzentration von maximal 3,8% ist eine lange Haltbarkeit von vielen Monaten gewährleistet.
(Copyright Angela Köhler-Günther)
Keine Konservierungsmittel
CLASSY CAVIAR benötigt keine Konservierungsmittel wie Borax oder andere Zusätze oder Pasteurisierung. Eine Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten bei -2 °C bis -4 °C wurde von zertifizierten Labors getestet. Dieser Kaviar kann bei -18 °C ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Der Transport bei dieser Temperatur und die Lagerung revolutionieren die Logistik des Kaviarhandels und die Bequemlichkeit für Endkunden, wie z.B. private Feinschmecker und Restaurantköche. Beim langsamen Auftauen des Produkts bei Kühlschranktemperaturen wurde in unseren langjährigen Experimenten kein Verlust an Textur und Geschmack festgestellt.