WISSENSCHAFT UND FORSCHUNG
Die AWI-Forschung von Angela Köhler hat die relevanten Signalmoleküle und Ionen für die Behandlung von reifen lebenden Störeiern identifiziert. Die Eier werden durch sanfte Massage von den lebenden Stören gewonnen, ohne das den wertvollen Fischen Schaden zugefügt wird.
Bei den innovativen Verfahren aktivieren Signalbotenstoffe in sehr geringen natürlichen Konzentrationen eine Maschinerie von Enzymen, die die äußere Hülle der Eier innerhalb von Minuten stabilisieren, ohne ihr flüssiges Inneres und ihren natürlichen Inhalt zu verändern. Nach der metabolischen Stabilisierung der Eihülle sind die sauberen Eier bereit für die Kaviarverarbeitung: Salzung, Reifung, Verpackung und Lagerung.
Diese komplexen biologischen Prozesse sind im Labor und bei der realen Kaviarproduktion langjährig erprobt und können von unseren Lizenznehmern auf einfache und schnelle Anwendungen großer Produktionsmengen durch das Personal unserer Lizenznehmer hochskaliert werden. Der Prozess erfordert kontrollierte Bedingungen in der Kaviarproduktionsanlage und eine Schulung des Personals, um eine ausgezeichnete Kaviarqualität zu gewährleisten.
Erste Abbildung: Unreife Eier für konventionellen Kaviar, die durch Schlachtung gewonnen werden, sind von einer Kapsel aus verschiedenen Ovarzellen (Thekazellen, Granulosazellen, Blutgefäße) umhüllt. Diese sind eng mit der Plasmamembran des Eies verwoben, um Nährstoffe in das Ei zu transportieren. Verbleibende Zelltrümmer auf der Eioberfläche können auch durch Sieben und Reinigen nicht entfernt werden. Ein Paradies für Bakterien und Schimmelpilze.
Zweite Abb.: Ei in situ, das aus der Gonadenkapsel herausgepresst wird, um die Eier es in die Körperhöhle des Fisches zu entlassen. Von dort wird es beim Laichen ins Wasser entlassen oder kann durch sanfte Massage abgestreift werden. Bild: E. Lubzens et al, 2010 Oogenese bei Teleosts Wie Fischeier gebildet werden. Allgemeine und vergleichende Endokrinologie
Vol.165,3,367-389. doi:10.1016/j.ygcen.2009.05.022
Drittes Bild: Vollständig sauberes, reifes, lebendes Ei, nachdem es durch Massieren des lebenden Fisches abgestreift worden ist. Die Oberfläche der Eier ist sehr empfindlich und muss daher durch das AWI-Verfahren stabilisiert werden, damit sie durch Salzen, Verpacken und Reifen zu Kaviar weiterverarbeitet werden können. Aufgrund der sauberen Oberfläche der Eier ist keine Konservierung oder Pasteurisierung erforderlich. Nur gesalzen in einer niedrigen Malossolkonzentration von maximal 3,8% ist eine lange Haltbarkeit von vielen Monaten gewährleistet.
(Copyright Angela Köhler)
CLASSY CAVIAR benötigt keine Konservierungsmittel wie Borax oder andere Zusätze oder Pasteurisierung. Eine Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten bei minus 2 – minus 4 oC wurde von zertifizierten Labors getestet. Dieser Kaviar kann bei minus 18 0C ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. Der Transport bei dieser Temperatur und die Lagerung über 2 Jahre hinweg revolutionieren die Logistik des Kaviarhandels und die Bequemlichkeit für Endkunden, wie z.B. private Feinschmecker und Restaurantköche. Beim langsamen Auftauen des Produkts bei Kühlschranktemperaturen wurde in unseren langjährigen Experimenten kein Verlust an Textur und Geschmack festgestellt.
KAVIAR INHALTSSTOFFE
Die wertvollsten Stoffe für ein neues Leben werden in den Eiern während der Phase der Eireifung gespeichert, da Synthese dieser Fette und Aminosäuren für die Fische sehr energieaufwendig sind. Die Lipidfraktion von CLASSY CAVIAR enthält daher besonders wertvolle Lipide, insbesondere: 20% gesättigte, 50% einfach ungesättigte und 30% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (siehe Tabelle). Neben wertvollen Aminosäuren ist die Proteinfraktion reich an Glucosaminglykanen, der Vorstufe von Kollagen, und besitzt ein hohes antioxidatives Potenzial. Herkömmlicher Kaviar enthält diese Stoffe gar nicht oder in niedrigeren Konzentrationen, da die Eier noch nicht ausgereift sind. In den folgenden Tabellen sind die Ergebnisse von Studien über das Spektrum der Aminosäuren in der Proteinfraktion sowie der Kohlenhydrate und
der Kohlenhydrate und Lipide in der Ölfraktion einschließlich der wertvollen ungesättigten Lipidklassen. Ausführlichere Daten auf Anfrage.
| UNITY | in 100 g fresh | |
| Energy | kj | 860 |
| kcal | 210 | |
| Proteins | g | 23 |
| Carbohydrates | g | 0,7 |
| Thereof sugar | g | 0,7 |
| Ash | g | 5 |
| Lipids total | g | 11 |
| Thereof in g saturated | g | 2,3 |
| Thereof in g mono-unsaturated | g | 5,5 |
| Thereof in g poly-unsaturated | g | 3,2 |
| Thereof in % | g | |
| Saturated fatty acids | g | 20,8 |
| Mono-unsaturated fatty acids | g | 50,2 |
| Poly-unsaturated fatty acids | g | 29,1 |
| Histamine | g | <40 |
